Marinirani losos sa sušijem
Sastojci za 4 osobe
Sastojci za suši
500 gr lososa bez kostiju
250 gr pirinča
2 lista nori alge
1 veća šargarepa
malo ( 2 puta između prstiju) suvog luka vlašca
7 maslina punjenih paprikom
Sastojci za mariniranje:
po ukusu morske soli
250 ml sirćeta od divlje jabuke
Dodatak za pirinač:
1 kašičica sirćeta od divlje jabuke
pola kašičice šećera
pola kašičice soli
Punjenje za suši:
Sa lososa skinuti kožu i iseći ga na tanke filete debljine najviše do jednog santimetra. Uvaljati filete u morsku so i ostaviti da stoje jedan sat. Zatim filete oprati vodom, ne sušiti ih, natopiti sirćetom, pa opet treba da stoje jedan sat. U međuvremenu dobro isprati pirinač u hladnoj vodi dok voda ne postane bistra. Pirinač staviti u šerpu u kojoj je dodato 200 ml vode, zagrejati da provri, pa smanjiti temperaturu, pokriti poklopcem i kuvati 10 minuta. Posle toga skinuti poklopac i nastaviti kuvanje uz često miješanje sve dok se pirinač dobro ne ukuva. U kuvani pirinč dodati sirće, so, šećer uz stalno mešanje, po završetku staviti poklopac dok se ne ohladi. Dok se priprema pirinač, pripremiti i šargarepu : oljuštiti je, preseći je na pola uzdužno i kuvati je da omekša. Šargarepu ohladiti vodom i osušti je krpom.
Grilovanje nori alge:
Na plamenu plinskog rešoa ili na vrelom tiganju pažljivo zagrejati glatku stranu lista nori alge dok ne postane svetlo-zelene boje. Grilovanu algu postaviti na malo veću podlogu i puniti je nadevom. Ponoviti postupak sa drugim listom nori alge.
Punjenje nori alge:
Grilovanu algu, preko hrapave strane, prekriti polovinom ohlađenog pirinča i poravnati ga mokrim rukama (da se pirinač ne lepi za ruke). Preko pirinča poslagati polovinu fileta lososa, a preko lososa uzdužno uz kraću ivicu poredjati kuvanu šargarepu u obliku linije. Preko šargarepe posuti malo suvog vlašca. Ovako pripremljen suši čvrsto uviti u roladu.
Ponoviti isti postupak sa ostatkom materijala: drugu algu prekriti pirinčem, preko pirinča poređati ostatak mariniranog lososa, preko lososa uz kraću ivicu i u obliku linije poredjati masline. Zatim sve čvrsto uviti u roladu
Sečenje sušija
Rolne sušija seći vlažnim nožem na kolutiće debljine 2,5 -3 cm, poređati ih na veliku tacnu i služiti.
Zanimljivost:
Japanski poslovni ljudi su sedamdesetih godina doneli modu sušija, kada su počeli otvarati kompanije u SAD. Do tada je suši bio samo japansko jelo i spadao u popularnu brzu hranu.
Suši je lepljivi pirinač začinjen pirinčanim sirćetom uz koji se poslužuje riba, alge i morski plodovi.
Suši je tradicionalno japansko jelo, a danas je popularnije nego ikada u celom svetu. Ovaj oblik sušija potiče iz jugoistočne Azije, od arhaične gramatičke forme što doslovno znači ‘‘kiselo je". Suši je nastao u 7. veku iz potrebe konzerviranja ribe. Drevni stanovnici Kine, zatim i Japana iz potrebe da se sačuva veća količina ribljeg mesa, sprovodili su prirodnu fermetaciju pomoću soli i pirinča. Taj postupak je trajao i do godinu dana. Sirće nastalo fermetacijom pirinča, razgradio bi proteine iz ribe na aminokiseline, dajući ribi poseban ukus nazvan umami. Konzumirala bi se samo fermentirana riba, a pirinač bi se bacao. Međutim zbog nestašica hrane u Japanu počeo se konzumirati i pirinač, a proces fermetacije je skraćen, a na kraju i skroz ukinut dodatkom sirćeta od pirinča. Suši u savremenijem obliku se pojavio u prvoj polovini 19. veka. Tokom 70-ih godina prošlog veka počeli su se u SAD otvarati i suši restorani, a na to je uticalo i širenje poslovanja japanskih firmi. Za popularnost sušija na zapadu najviše je zaslužan nastanak Kalifornijskog sušija. To je dovelo i do uvođenja raznih novih sastojaka u suši kao što su npr.avokado i parena bela riba sa sokom od rakova.
Suši je puno više od sirove ribe.
Mnogi na pomen sušija odmah pomisle na sirovu ribu. Iako je tako pripremljena riba popularan sastojak u sušiju, danas suši označava jelo kojem je osnova lepljivi pirinač začinjen sirćetom od pirinča, a uz to se može poslužiti mnogo namirnica kao što su riba, morski plodovi, sojini proizvodi. Narezana sirova riba naziva se sašimi, te se razlikuje od sušija. Vezano za način servisiranja suši delimo na makisuši kod koga je nadev umotan u nori algu, inarisuši gdje se nadev nalazi u vrećici od prženog tofua i širaši-suši u kojem je nadev razbacan u činiji sa rižom. Iako nadev sušija može varirati, neizostavan sastojak je pirinač. Za pripremu se koristi uglavnom beli pirinač kratkog zrna, začinjen pirinčanim sirćetom, šećerom i soli. Ponekad se dodaje i kombu alga ili vino od pirinča - sake. Postoje različiti načini pripreme u zavisnosti od regije. Najveća razlika je u odabiru začina. U istočnom japanu dodaje se više soli u pirinač, dok se u južnom japanu stavlja više šećera. Ključna karakteristika pirinča za suši je lepljivost, ukoliko je previše ili nedovoljno lepljiv, neće biti dobre teksture. Kako bi izbjegli preveliku lepljivost, potrebno ju je ohladiti na sobnoj temperaturi prije pripreme sušija.
Od ribljih vrsta uz suši najčešće se koriste tuna, skuša ili losos, pri čemu je najcenjeniji masni dio ribe ili toro, naročito od tune plavih peraja. Osim ribe, kod pripreme sušija mogu se služiti i drugi morski plodovi kao što su lignja, morski jež, jegulja, hobotnica, škampi, rakovi i razne vrste školjki. Neretko se uz suši poslužuju soja sos i začin wasabi, koji inače čine neizostavan deo kulinarstva u azijskim zemljama. Uz suši se često služi morska alga nori koja se tradicionalno uzgajala u japanskim lukama, razvlačenjem u tanke slojeve i sušenjem na suncu. U današnje vreme se uglavnom obrađuje, suši i pakira u standardnoj veličini. Visokokvalitetna nori alga je nakon obrade gusta, glatka, sjajna, zelene boje i bez rupa. Može da se koristi sama kao grickalica, ili začinjena soja sosom. Pročitati više >>
<< vrati natrag
